Rispetto alla media dei suoi concorrenti, il prosciutto S. Ilario rimane più dolce, fresco e delicato, grazie alla salatura molto dosata, alla presenza abbondante di grasso, a una stagionatura lenta che punta alla naturalità e viene ancora fatta principalmente con un gioco di chiusura e apertura delle finestre. Per tale motivo dà il meglio di sé nelle riserve, nei crudi affinati anche oltre i 30 mesi, nel corso dei quali acquistano sapore, aromi, eleganza ed evoluzione organolettica. La sua cifra è una delicatezza fuori dal comune. La fetta presenta la parte magra di colore rosso intenso con sfumature aranciate attraversata da una bella marezzatura e avvolta da un abbondante strato di grasso bianco. Il naso è complesso e maturo ma contemporaneamente fresco e gentile, con le sensazioni primarie di carne accompagnate da leggere note salmastre, di cantina e frutta secca dolce (soprattutto nocciola). Ottima evoluzione in bocca, dove tornano dinamiche le percezioni olfattive accompagnate da una delicata dolcezza. Texture pastosa, succosa e di ottima solubilità.
Il S. Ilario è un prosciutto diverso, particolare, unico. Qualche esperto giura che si riconosce a occhi chiusi: come un’aria cantata dalla Callas, un disegno di Leonardo, un dipinto di Modigliani. Ha una dolcezza fuori dal comune, una delicatezza tenera, fresca, femminile, unita a una persistenza che lascia in chi l’assaggia un ricordo indelebile. Orgogliosamente monoprodotto, l’azienda S. Ilario è all’antica: un signor “no” del Parma. Niente sito internet, tutt’al più l’email. Niente spaccio di vendita. Rapporti con la stampa e partecipazione alle fiere ridotti al minimo. Lavorando a testa bassa e badando sempre alla sostanza, ha dedicato oltre 50 anni alla ricerca del prosciutto perfetto ritagliandosi un autorevole spazio nel segmento di nicchia, sia nel mercato nazionale che estero. Fondata nel 1968 da Piero Montali (cognome molto diffuso nella provincia della food valley italiana, con diversi omonimi nel settore della salumeria locale), ha preso il nome dal patrono di Parma, Sant’Ilario appunto, e dalla frazione di Felino dove è stato aperto il primo prosciuttificio. “Poi mio padre ha deciso di separarsi dal socio per divergenze sul modo di produrre: lui ha sempre puntato alla qualità estrema “. Racconta il figlio Stefano, oggi alla conduzione dell’azienda di famiglia. “Così è nato il prosciuttificio nella frazione Mulazzano di Lesignano de’ Bagni, dove siamo tuttora”. Un cambiamento di location ma non di nome, che ha mantenuto quello della prima ora, né tanto meno di obiettivo: fare un prosciutto a regola d’arte, “destinato alle persone che lo sanno apprezzare, ai salumieri evoluti capaci di trattarlo e valorizzarlo”, sintetizza il concetto Stefano.
(Gambero Rosso)